Robin Sjöstrand 23.01.2020 05:00

Ost är en av de vanligaste maträtterna att kombinera med vin, men vin passar egentligen till allt – det gäller bara att hitta rätt. Foto: Randy Fath/Unsplash

Att hitta rätt vin till rätt mat är en uppgift som kan verka lite skrämmande. Men med några enkla knep kommer också en novis inom vinvärlden ganska långt på vägen. Här får du tips på hur du ska tänka när du söker en dryck för den maträtt du ska bjuda på i helgen, nästa vecka eller om två år.
Dessutom får du tips på fem viner som fungerar bra med fem hyfsat vanliga bjudrätter.
Jag brukar säga att det finns en femgradig skala för hur bra ett vin passar till maten.
Den första nivån är när ett vin kombinerat med en viss maträtt gör så att allting skär sig och både vinet och maken smakar värre när man kombinerar dem.
Nästa nivå är när maten och vinet helt enkelt inte passar ihop – till exempel lätt vitt vin och en blodig, grillad biff.
Den tredje nivån är när vinet och maten inte gör något för varandra – kombinationen gör att man rycker på axlarna.
Den fjärde nivån är när någonting i vinet lyckas höja en viss smak i maten. Man märker att det finns något som gör att de passar ihop.
Den femte nivån är när allting gifter sig, som det heter. När vinet blir bättre av maten och maten blir bättre av vinet och allting bara sammanfaller i gastronomisk fulländning.
Efter den förklaringen så kanske det inte behöver sägas att den femte nivån alltid är mitt mål när jag kombinerar vin med mat – men jag är nöjd om jag når den fjärde.
Men det är naturligtvis upp till var och ens tycke och smak – och hur mycket energi man vill lägga ner på det hela. Med några enkla tips så kan man nästan vara säker på att alltid hålla sig på nivå tre och uppåt.

Behöver inte kunna viner för att kombinera

Det går inte att sticka under stol med att man för att kunna hitta rätt sorts vin till en maträtt behöver ha en grundläggande kunskap om mat och vin. Däremot måste man inte ha smakat en massa viner för att klara av det – det räcker med att man kan läsa ett vins beskrivning.
Den som har följt med vinkolumnen från början har definitivt tillräckligt med kunskap (och har ni inte det så hittar ni alla kolumner i Vinskolan).
Du kan söka ett lämpligt vin i butiken, men bäst översikt får du om du använder Alkos webbsidor med sökfunktion.
Här får du en hyfsat enkel fyrastegsmodell för att hitta rätt vin till din mat:

Fyllighet

Det första du ska tänka på är hur fyllig din maträtt är, och matcha vinet enligt det. Nu pratar man ju kanske inte direkt om maträtters fyllighet, men det är ganska logiskt om man tänker efter.
En somrig sallad eller vit fisk är lätt, en lite matigare sallad, fet fisk eller en matig smörgås är medellätt. Medelfyllig mat kan vara till exempel en pasta med tomatsås eller köttfärssås, eller många fågel och grisrätter. Fyllig mat är en biff av rött kött eller till exempel en mustig grönsaks- eller svampgryta. Riktigt fyllig mat är till exempel riktigt mustiga köttgrytor.
Men man kan inte rakt av gå efter att kött är fylligt och fisk är lätt.
En carpaccio på nötkött är max medelfyllig, den kan till och med vara medellätt. Varmrökt lax med en mustig sås blir lätt medelfyllig eller rent av fyllig. Det mesta kan man resonera sig till med bondförnuft, dock.
Tillbehören spelar också roll när du funderar på en rätts fyllighet. Ju mera sälta, sötma, beska, umami och/eller fett ett tillbehör har, desto fylligare är det. Syra kan i viss mån dra ner rättens fyllighet.
Rostade rotsaker är till exempel fylligare än rostad potatis, eftersom rotsakerna innehåller mer sötma och umami, och kan därför kräva ett snäppet fylligare vin än om tillbehöret endast är potatis.
Alko klassar lämpligt nog sina rödviner enligt fyllighet, så där är det lättare att matcha rätt. De lättaste rödvinerna inleder någonstans på medellätt på matskalan ovan. Det betyder att en matigare sallad eller fet fisk ofta kan funka bra med lätta rödviner.
När det gäller de vita vinerna får man gå efter smakgruppen (Alko delar in sina vita viner i tre smakgrupper: friskt och fruktigt, nyanserat och strukturerat samt generost och rostat). Om man hårddrar det är de fräscha och fruktiga vinerna lätta, de nyanserade och strukturerade medellätta (kan också vara medelfylliga) och de generösa och rostade medelfylliga.
Det innebär att ett vitt vin också kan funka fint till medelfyllig mat som fågel och gris.

Syrlighet

Nu är det dags att fundera på syrligheten. Grundregeln är att du ska ha ett snäppet syrligare vin än din maträtt är. Mat får syrlighet från självklara saker som citron, vinäger och sura mjölkprodukter, men också från frukt och till viss del från grönsaker.
Tomat är till exempel ganska syrligt och behöver därför ett syrligare vin.
Efter att ha bestämt fylligheten på din mat, och därmed också avgränsat valmöjligheterna, så kan du avgränsa ytterligare genom att titta på syran.
Inte alla viner anger syrahalten, men de flesta. Ett vin med hög syra ligger på 6,0-7,5 gram syra per liter. Medelhög syra ligger kring 5,0-6,0 gram syra per liter och kommer du ner mot fyra gram per liter så rör det sig om ett vin med låg syra.
Därefter har du avgränsat ditt val ytterligare.
En annan sak att tänka på när du väljer vinets syrlighet är att om du äter fet mat, som feta såser eller oljiga rätter, så krävs mer syra i vinet. Detta eftersom syran i vinet skär igenom den feta smaken och gör rätten lättare.
Det gäller också biffar. En entrecote kräver ett syrligare rödvin än en inrefilé, trots att båda vinerna helst ska vara fylliga.

Sötma

Nu ska du fundera på sötman i din rätt, och anpassa vinet därefter.
Ju sötare smaker, desto sötare vin – ett vin som är torrare än maten upplevs extra torrt.
Om receptet har honung eller socker i sig, kanske du får välja ett vin med lite mera socker. Om du har en reducerad rödvins- eller portvinssås till biffen, krävs det definitivt sötma i rödvinet.
Asiatisk mat som använder kokosmjölk behöver ett sötare vin. Söta viner passar också bättre till kryddstarka rätter, och sötma neutraliserar till viss del hetta och kompletterar kryddighet. Syra däremot förstärker hetta, så asiatisk mat är ofta lite av en balansgång.
Alko anger socker i gram per liter för de flesta av sina viner.
Torra viner brukar ligga på mellan 3 och 9 gram socker per liter, medan halvtorra ligger på runt 10–18 gram per liter. Allt upp till 45 gram per liter räknas som halvsött och allt över det är sött. De flesta matviner är torra eller halvtorra.

Övriga aromer

Med de tre viktigaste grundkomponenterna fastställda för ditt vin så kan välja att sluta där och ta ett av de vin som du har sållat fram. Eller sedan går du in på finliret.
Innehåller din rätt en rökig smak? Hitta ett vin som har rökig arom.
Har du mango i din sallad? Hitta ett vin som har en arom av tropiska frukter.
Ska du hitta ett vin till svamp? Hitta ett vin som har jordiga aromer.
Det är en hel vetenskap, en hel värld. Men när man någon gång lyckas, och får en fullträff – ja, då är allt letande värt det!
Åtminstone om man är en mat och vin-nörd som jag.

Till chévretoast

Brancott Estate Organic Sauvignon Blanc 2018, 16,69€
Nya Zeeland
Produktnummer: 557557
Det är kanske inte det mest intuitiva paret, men getost av chévre-typ och sauvignon blanc tenderar att vara en fullpoängare. Så om du bjuder på förrättsklassikern getosttoast är det här nyzeeländska sauvignon blanc-vinet ett bra val.Hög syra, för att matcha syran i osten, och i övrigt en välbalanserad och komplex helhet av tropiska frukter, krusbär, örter, röda vinbär och rabarber, med ett trevligt inslag av mineralighet.
Tips: Var försiktig med honungen till getosten – det här vinet har bara tre gram restsocker.

Till kyckling Korma

Chateau Ste Michelle Riesling 2018, 13,48€
Columbia Valley, USA
Produktnummer: 944807
Den indiska klassikern kyckling Korma har kokosmjölk, chili, lime, ingefära, och varma kryddor som kardemumma, korianderfrön och nejlika. Det behövs alltså ett ganska sött vin för att väga upp sötman i kokosmjölken och kryddorna. Dessutom får det gärna ha en hyfsat hög syrlighet.
Den här rieslingen är på gränsen till halvsöt, med sina 18 gram restsocker, men den höga syran gör att helheten håller ihop och inte blir sliskig. I övrigt hittar du aromer av päron, aprikos och honung med mogna citrustoner.
Tips: Använd inte mer chili än du måste – den höga syran i vinet skär sig lätt med för stark mat.

Till älggryta

Guigal Côtes du Rhône 2015, 14,99€
Rhone, Frankrike
Produktnummer: 460267
Om du inte använder någon sylt, gelé eller något vin i din gryta, så kommer det här halvfylliga vinet att passa utmärkt. Det är alltså ett vin som inte gärna vill ha mycket socker i maten, men som med sin komplexitet funkar utmärkt till en gryta – trots att det bara klassas som medelfylligt.
Som många franska viner är det en lite jordigare helhet. Du hittar också körsbär, hallon, tranbär och en tydlig kryddighet.
Tips: Använd gärna svamp och rotfrukter i din maträtt, eftersom det här vinet har en tydlig dragning åt det jordiga hållet.

Till biff med BBQ-sås

3 Finger Jack Old Vine Zinfandel 2017, 17,98€
Kalifornien, USA
Produktnummer: 903297
Var annars ska man hitta ett vin som funkar med BBQ om inte i USA? BBQ-såser är överlag svåra att matcha, eftersom de oftast används på kött, som gör rätten fyllig, men innehåller hetta – som gör att man absolut inte får ha ett tanninrikt vin, eftersom hetta framhäver strävheten i tanninerna.
Här finns en fyllig lösning på druvan Zinfandel: Ett vin som har stor upplevd mörk sötma av syltighet och torkade frukter, men som bara har medelhöga tanniner. Dessutom hittar man aromer av kaffe, vanilj och choklad och en tydlig kryddighet.
Tips: Också här – håll tillbaka med chilin på grund av tanninerna.

Till crème brûlée

St. Stephan’s Crown Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2013, 19,99€
Tokaji, Ungern
Produktnummer: 926486
En gammal hederlig crème brûlée är söt, fet och otroligt härlig. Till den bör serveras ett vin som är ännu sötare, men ändå har en trevlig syrlighet för att skära igenom den feta krämigheten i rätten.
En söt tokaji från Ungern – ett vin gjort på vindruvor med ädelröta – funkar utmärkt. Med fruktiga och kryddiga toner av honung, aprikosmarmelad och mandel samt kanske aningen hjortron blir måltiden avrundad på absolut bästa sätt.
Tips: Finns inget tips. Bara njut.

Robin Sjöstrand
Ge respons åt redaktören

Dela artikeln