William Hellgren från Korpo inbjuden då toppkockar skapar menyer till sex Åborestauranger – Östersjön i fokus
Mera mat i Åbo. Staden behöver olika evenemang för att ytterligare lyfta restaurangkulturen, säger Jarno Seppä, köksmästare på Voiveljet vars restauranger ordnar ett evenemang vars fokus är skördetid, lokala råvaror och Östersjön. Kända kockar har bjudits in för att erbjuda speciella menyer.
Voiveljet arrangerar evenemanget Voillà i Åbo för tredje gången den 4–6 oktober. Sex restauranger gästas av toppkockar som tagit fram speciella menyer för helgen.
Syftet är att lyfta fram passion för matkultur, ta tillvara på höstens skörd på bästa möjliga vis – och hjälpa Östersjön.
Evenemangets samarbetspartner är John Nurminens stiftelse, och av varje måltid som köps går en euro till stiftelsen, som jobbar för att förbättra och skydda Östersjön.
– Vi behöver dylika evenemang för att ytterligare lyfta restaurangkulturen i Åbo. Det är också viktigt för oss att trygga Östersjön inför framtiden, då en del av våra råvaror kommer därifrån. I går lagade vi för första gången en rätt av braxen, den smakade fantastiskt. Även toppkockar måste i framtiden satsa på sådana fiskar, konstaterar Jarno Seppä, köksmästare på Voiveljet.
Seppä syftar på att braxen är en så kallad skräpfisk, en sort som tidigare inte använts som matfisk. Att ta tillvara skräpfiskarna förbättrar havsmiljön, då de annars bökar runt på havsbottnet och bidrar till övergödningen.
William Hellgren är utbildad kock och driver restaurangen Backpocket i Hotel Nestor i Korpo. Han gästspelar en helg som kock i Åbo. Foto: Anja Kuusísto
William Hellgren, som driver hotell Nestor och fine dining-restaurangen Back Pocket i Korpo, gästspelar för första gången på en restaurang under evenemanget.
– Jag tycker att konceptet, som fokuserar på Östersjön och att använda skräpfiskar, är intressant. Det är roligt att ha blivit tillfrågad om att delta, säger han.
Han använder inte själv skräpfisk på menyn i Korpo.
– Men det är absolut något man kunde börja med, och jag har tidigare deltagit i workshoppar där man använde skräpfisk. Det är intressant att utveckla nya koncept och jag ser det här som en rolig och lärorik utmaning, säger han.
Hellgren har skapat en meny för brunch med buffé på restaurang Göran i Åbo.
– Det är stor skillnad på att planera en sådan meny jämfört med vad vi har på Back Pocket, alltså avsmakningsmeny och trerätters som serveras till bordet, konstaterar han.
Men i somras serverades en skärgårdsbuffé på restaurangen i Korpo, så det finns givetvis erfarenhet. Att planera menyn till Göran har också gett inspiration och nya intryck.
Det kommer bland annat att serveras rätter av mört, braxen och gädda på buffén.
– Den enda ”finfisken” vi använder är regnbågsforell, säger Hellgren.
Buffén serveras på lördag och söndag den 5–6 oktober.
Mauro Cavaterra är en av de gästande kockarna. Han gillar att fokus läggs på Östersjöns havsmiljö och tycker överlag att man borde ta bättre tillvara på alla djur- och fiskdelar i Finland.
Mauro Cavaterra är också en av de gästande kockarna. Han kommer från Lazio, Italien, och har förutom där arbetat på lyxrestauranger i Finland och Spanien, bland annat på Michelinrestaurangen Via Veneto i Barcelona.
Han har planerat en middag med inspiration från det sicilianska och sardinska köket för restaurang Panini.
Cavaterra gillar att evenemanget fokuserar på Östersjön.
– Havets tillstånd är en pågående diskussion även i Italien. Flera fiskar går nästan inte alls att få tag på där på grund av miljöförstöringen. Bland annat havsabborre måste man nästan alltid köpa från odlingar, och en av traditionerna med stort fiskbord på julen håller på att dö ut.
Cavaterra är ovan med att inte ta tillvara alla delar av djur och fisk i matlagningen. I Finland slängs för mycket, menar han.
– Därför är det bra att man nu blir bättre på att använda sig av allt, som olika sorters fisk.
Känd Stockholmsrestaurangs köksmästare också med
Förutom Cavaterra och Hellgren gästar följande kockar evenemanget:
E. Ekblom: Pavel Gurjanov, estländsk kock som bland annat representerat sitt hemland i Bocuse d’Or, som ses som ett slags världsmästerskap i matlagning.
Tiirikkala (fredag och lördag) och Bruukki (söndag): Pasi Hassinen och Pertti Kallioinen, finska kockar som prisbelönats för sin lyxiga gatuköksmat i Helsingfors.
Smör: Florencia Abella, Stockholmrestaurangen Ekstedts köksmästare. Ekstedt har en Michelinstjärna.
Det är första gången som John Nurminens stiftelse är med i ett dylikt restaurangevenemang i Åbo, berättar Ari Rytkönen från stiftelsen.
Det som doneras går till investeringar för Östersjön
Det är första gången som John Nurminens stiftelse är med i ett dylikt restaurangevenemang i Åbo. Stiftelsen har många järn i elden, och det är för tidigt att säga hur framtiden för den här sortens projekt ser ut.
Pengarna som samlas in går till investeringar för Östersjöns bästa, berättar Ari Rytkönen från stiftelsen.
Smörs köksmästare Janne Juvonen är nöjd över att Voillà ordnas för tredje gången.
Kommentarer
Alla som kommenterar ÅU:s webbartiklar förväntas göra det sakligt och under sitt eget namn. Vi godkänner inga länkar till externa webbplatser i kommentarerna. Kommentarerna modereras. Fyll i både ditt för- och efternamn, tack.