Utan att ha tappat en enda vet han att Michelinstjärnor bara är till låns
Jag visar en skärmdump av ÅU:s artikel om restaurang Kaskis som fått sin första Michelinstjärna till Pontus Dahlström.
Dahlström var tidigare krögare på restaurang Maaemo i Oslo som fick två stjärnor 2012.
– Det är nu det börjar, säger han.
Pontus Dahlström som varit bosatt i Oslo sedan länge firar semester i sin gamla hemstad Ekenäs.
Det är 10 år sedan han fick sina första stjärnor och han har varit tvungen att reflektera över livet i restaurangbranschens topp, ett liv som kostade honom hälsan då han gick in i väggen för sju år sedan.
– Jag borde starta en Betty Ford-klinik för Michelinkrögare, säger han och skrattar.
– Alla har mål i livet. Det kan vara att löpa ett lopp på en viss tid, eller en båt man vill köpa. Mål ska man ha. Om man anser att man nått sitt mål eller sitt delmål beror på hur tokig man är.
Det är också en mognadsprocess. Du ska vara tillräckligt ung för att ha den naiva drive som behövs.
– Som en idrottare är man på topp strax under 30 år. Men jag måste orka 20 år till i branschen. Med en Michelinkrog skapar man inte en sådan ekonomi att man kan gå i pension vid dryga 40.
Kristoffer NöjdDahlström lyfter på hatten för de krögare som belönas med en stjärna i Michelinguiden eftersom han vet vad som krävs.
Dock vet han också att det är nu arbetet börjar.
– Fram till i dag har de (Kaskis red.anm.) inte haft någonting att förlora. Men nu har de bevisat att de är värda en stjärna och det måste de bevisa om och om igen. Men stjärnorna är bara till låns. Det kommer en dag då man inte får någon. Därför hoppas jag de förstår att de egentligen inte behöver bevisa någonting mer.
Att hålla Michelinstandard blir lätt en kostnadsfråga.
– Michelin säger att det bara handlar om maten. Men varför äter vi inte med plastbestick från papperstallrikar då? När man fått en stjärna kanske man snarare tycker att man behöver bekvämare stolar, finare vinglas, bättre konst på väggarna. Det var fyra krogar som fick en stjärna i Oslo. Två av dem sökte mer personal direkt. Om man inte får mer att göra blir det dyrare. Det är du som gäst som betalar för det.
Gästerna är viktigast. Dahlström säger att marginalerna är jättesmå i branschen. I Norge är det bra om man får 10 procent i förtjänst.
”Dyrt” är relativt men en tröskelfråga
Den semestrande krögaren funderar att besöka en av de enstjärniga Michelinkrogarna i Helsingfors vars meny kostar 180 euro plus dryck.
– Man ska ha mycket kunskap för att säga att någonting är ”dyrt”. Jag kan säga att en Ferrari är dyr men då vet jag kanske inte vad i bilen som är handgjort, hur många gånger den lackats och vilka material som har använts. Men oavsett så är 180 euro mycket pengar för vanligt folk, i synnerhet när inflationen och räntorna stiger.
Dahlström säger att man bör rannsaka sig själv som krögare.
– Vem lagar du mat för? Åboborna eller Michelinguiden, sommarturisterna eller Ekenäsborna? För att vara framgångsrik i det långa loppet måste du traktera för gemene man – från 18-åringarna som är på sin första date till finansfolket och bridgeklubben. En krog som är fullsatt varje dag med folk från alla samhällsskikt har lyckats.
Det nordiska köket skapade stjärnregnet
En förklaring till stjärnorna är att de nordiska kockarna har hittat sin nisch.
– För 20–30 år sedan försökte vi imitera det italienska och franska köket. Men det gav för många referenser till Michelindomarna. Vi spelade bortamatch på hemmaplan. Med när vi som på Noma i Köpenhamn och på Maaemo som deras protegéer, började skapa ett eget nytt kök med syltad, rökt, saltad och säsongsbetonad nordisk mat tog vi bort alla referenser.
För 20-30 år sedan försökte vi imitera det italienska och franska köket. Men det gav för många referenser till Michelindomarna. Vi spelade bortamatch på hemmaplan.
Pontus Dahlström
Med detta började det dugga stjärnor i Norden och det banade väg för restauranger som Inari, Grön och Finnjävel i Helsingfors men samtidigt har det gjort utbudet av Michelinrestauranger lite enspårigt, tycker Dahlström.
Och en motreaktion till det nordiska köket som vi uppfattar det just nu kan redan skönjas.
– Till exempel Björn Franzé n i Stockholm har gått mer mot det klassiska köket med gräddiga såser och kaviar. Det är lite som musiker som till slut struntar i vad alla tycker och gör sin egen grej. Du måste göra det du tror på, inte bara använda det recept du vet att fungerar.
Det går inte att misslyckas om du gör samma sjurätters meny år ut och år in.
– Men kunden kan inte välja utan får en färdigt kuraterad meny.
Det mest imponerande, anser Dahlström, är en Michelinkrog där du som i Paris kan gå in som du är och beställa en rätt à la carte, där kunden väljer en rätt och kocken har en chans att få allt att stämma.
Helst under radarn
Man kan också fråga sig om det gått inflation i den ena Michelinstjärnan.
– Vill man se på det ur ett ekonomiskt perspektiv är det ganska många stolar som ska fyllas varje dag för att de alls ska gå runt. Och hur många helsingforsare på 1 000 är villig att betala 180 euro för en middag utan dryck om det fanns ett ledigt bord nästa vecka? Åbo är en annan sak. Det finns alltid plats för en Michelinkrog.
Nu driver Dahlström Oslos åttonde bästa restaurang Kolonialen Bislett, en kvarterskrog som han startade efter att själv ha varit tvungen att göra en nystart i livet.
– I 20 år gick jag i kostym, pressad skjorta, slips och polerade skor. Jag har det mycket bättre nu. Och jag är livrädd för att ge folk för höga förväntningar. Om jag var på vippen att få en stjärna skulle jag göra allt för att undgå det. Det bästa är att ligga precis under Michelinnivån och ge en lika bra upplevelse för en mindre peng.
Kommentarer
Alla som kommenterar ÅU:s webbartiklar förväntas göra det sakligt och under sitt eget namn. Vi godkänner inga länkar till externa webbplatser i kommentarerna. Kommentarerna modereras. Fyll i både ditt för- och efternamn, tack.