TY-forskning hjälper finska äpplen hitta sin nisch – kan vara lämpliga för cider
Finländska äpplen och päron har blivit utmanövrerade från den inhemska marknaden. När det gäller matäpplen har äpplen odlade i utlandet tagit sig in på marknaden och sorter som polskodlade Jonagold, Golden delicious och Gala eller franska Honey crunch och engelska Granny Smith är betydligt vanligare i fruktdiskarna än sina inhemska motsvarigheter.
På dryckessidan, där äppel- och pärondrycker åtnjuter en ganska stor popularitet som till exempel saft, cider eller fruktvin, använder industrin främst koncentrat för att tillverka sina produkter.
Det här är något som det finländska naturresursinstitutet Luke vill råda bot på och tillsammans med flera universitet har de inlett en kampanj där de vill hitta användningsområden för både existerande och nya sorter av finländska äpplen och päron.
Undersökte äpplen från experimentträdgård i Pikis
Förra veckans fredag disputerade Åbo universitet-forskaren Wenija He med sin doktorsavhandling inom livsmedelsvetenskap, som en del av den här satsningen. Hon har undersökt finländska äppel- och päronsorters lämplighet i tillverkning av cider.
De päron och äpplen som He har använt i sin forskning kommer till största delen från finländska fruktträd, men också en del kommersiella sorter ingick i undersökningen.
– En stor del är faktiskt så gott som helt nya korsningar och nästan alla sorter kommer från Lukes experimentträdgård som finns i Pikis, säger He och visar en lista där framförallt päronsorterna är listade som hemmahörandes från S:t Karins.
De är alla för nya för att ha egna namn, utan namnges med namnet Py och siffror från 1 till 13. På listan finns också populära och kommersiella sorter som Conference och Clara Frijs. Totalt undersöktes 17 päronsorter.
Äppelsorterna som undersöktes var elva till antalet, där tio är sorter som har registrerats som traditionella sorter runtom i Finland, som Gustavs bästa från Vasa, Lohjan kirkas från Lojo, eller Luotsi från Halikko. Den elfte sorten är framtagen av Luke och är en korsning mellan Antonovka och Lobo.
Robin SjöstrandUndersökningen går till så att frukterna pressas och sedan pastöriseras musten, för att få död på andra möjliga jäststammar som finns i saften. Därefter är det dags för jäsning – i det här fallet jästes samtliga äppel- och päronsorter med två olika jästsorter, för att samtidigt kunna testa olika jästers inverkan på den slutgiltiga produkten.
Musten får sedan jäsa till slut, det vill säga så att jästen äter upp allt socker och alkoholhalten därmed blir så hög som sockret i fruktsaften tillåter – i vissa fall över 8,5 procent. Det betyder också att drycken är torr, sträv och ganska alkoholrik – det är alltså ingen färdig ciderprodukt det handlar om.
– Vår uppgift är att genom laboratorietester få reda på vilka egenskaper de olika sorterna får när de jäses och hur jästsorten ändrar på dem. Det var kanske inte så roligt att testa den slutljästa versionen av äppeldryckerna, för de var ganska syrliga och tanninrika, säger He och skrattar lite.
Lite lättare var det med pärondryckerna. En av sockerarterna i päron är nämligen sorbitol, och den kan inte jästen omvandla till alkohol. Det gör att den färdigjästa drycken har lite restsocker. Den smakar därför lite sötare jämfört med äppelversionen.
Finsk cider kunde vara hälsosammare än engelsk
Slutsatsen av Hes del av ciderforskningen är att finska äpplen och päron rent generellt står sig bra mot engelska eller polska äpplen när de ska bli cider. De är lika aromrika, men de innehåller mer fenoliska ämnen (phenolic compounds), dit bland annat tanniner och fenolsyror räknas. Det är inte någon negativ sak när cidersorter av engelsk och fransk stil hela tiden tar större kliv in på marknaden, sorter där syra och strävhet är en del av karaktärsdraget.
– Att de finländska sorterna innehåller mer fenoliska ämnen innebär i princip också att cider gjort på dem är hälsosammare, säger He.
Hon lyfter fram den traditionella äppelsorten Aino som speciellt lyckad för ciderframställning, en sort som först registrerades i Suomussalmi på 1940-talet.
Men, säger He, det är ändå högst troligt att om sorterna i framtiden kommer att användas för kommersiella cidersorter, så är det en blandning av musten från flera äppel- eller päronsorter som är aktuell.
– För vår del handlar det om att bidra med uppgifterna kring de olika sorterna. Om de anses tillräckligt bra för ciderframställning så är det sedan cidermakarna som bestämmer om och hur sorterna ska blandas, säger hon.
Jästen kan också påverka smaken
Samma sak gäller med jästsorterna som He undersökte. Både äpplena och päronen jästes med sorten Saccharomyces cerevisiae, som normalt används mycket inom dryckesindustrin. För äpplena användes en jäststam som heter Schizosaccharomyces pombe som jämförelse. Den används normalt inom vintillverkning eftersom den är duktig på att förvandla fruktsyra till mjölksyra, något som gör att syrligheten i drycken inte upplevs som lika skarp.
– Att S. Pombe verkar mjuka upp syrliga och sträva aromer har vi tidigare också märkt i en studie med jäst hallondryck. I min undersökning gav S. Pombe motsvarande effekt för äppeldrycken. Jämfört med samma sorts äppel som jäst med S. cerevisiae uppvisade dryckerna jästa med Pombe mer fruktighet och mindre syra och strävhet. Också det här är ett resultat som cidertillverkare kan ha nytta av, säger He.
För Hes del är tiden i Finland över i och med att doktorsgraden är klappad och klar. Hon har redan ett jobb som väntar på henne i hemstaden i Kina. Inom livsmedelsindustrin, förstås.
– Men jag kommer att återvända till Finland i framtiden, åtminstone på besök – folk är så vänliga här.
Kommentarer
Alla som kommenterar ÅU:s webbartiklar förväntas göra det sakligt och under sitt eget namn. Vi godkänner inga länkar till externa webbplatser i kommentarerna. Kommentarerna modereras. Fyll i både ditt för- och efternamn, tack.