Sen fettisdag bäddar för rekordmånga fastlagsbullar – "Vi gör över 2 000 i timmen"
Juha Salonen är vd för Salonens bageri, som grundades av hans farfars mor. Foto: Fredrik Häggman
Vid Åbos största bageri Salonen, som bakar både matbröd och kaffebröd, är det full rulle i februari. Vintern är bakelsernas högsäsong.
– Fastlagstisdagen och Runebergsdagen är våra absolut största högtider då det gäller söta bakverk. På grund av att påsken och fastlagstisdagen är så sena i år ser försäljningen ut att bli rekordstor, säger Juha Salonen, vd för bageriet.
Salonen är ett stort industriellt bageri som verkar på Lillheikkilävägen bredvid en bilbesiktning och en trävaruhandel.
De senaste åren har bageriet blivit tredje störst i Finland i fråga om färskt bröd, vilket kräver rejäla produktionsutrymmen. Lokalen har en yta på 6000 kvadratmeter.
Bageriet är bemannat dygnet runt och under förmiddagen har degen gräddats till bullar.
När ÅU besöker lokalen står tusentals ofyllda bullar uppradade i ställningar. Tio bagerianställda står redo i väntan på att klockan ska bli fyra, då det löpande bandet slås igång.
En person radar upp bullarna, en annan skär dem itu, några spritsar i fyllning och några packar dem två och två i plastlådor.
– Med den här hastigheten fyller vi ungefär 2 500 i timmen. När säsongen började i januari gjorde vi ungefär 4 000 om dagen men nu kan det bli upp till 30 000, säger Salonen.
Leipomo Salonen Oy
- Grundandeår: 1905
- Omsättning: 19,7 miljoner 2018
- Vd: Juha Salonen
- Antal anställda: cirka 130
Bullarna delas. Foto: Fredrik Häggman
Fastlagsbullarna skickas iväg under kvällen och på morgnarna hittas de i butikshyllorna. Bageriet levererar sina produkter till butiker sydväst om axeln Raumo–Imatra.
Enligt Salonen säljer bageriet ungefär lika många Runebergstårtor som fastlagsbullar, men produktionen av de sistnämnda är mer arbetsdryg. Orsaken är att arbetsmomenten inte kan automatiseras utan måste göras för hand.
– Det är ganska stor skillnad, särskilt jämfört med produktionen av matbröd. Den är mycket mer omfattande men så gott som helt automatiserad.
Sammanlagt sysselsätter bageriet ungefär 130 personer.
– Vi har fler på jobb nu än vanligt men det är ändå inte lika hektiskt nu som före midsommar, årets mest bråda period. Då är efterfrågan hög på hela vårt sortiment.
Bullarna fylls på löpande band. Foto: Fredrik Häggman
Två tredjedelar sylt, en tredjedel mandelmassa
När man skriver en artikel om fastlagsbullar är en fråga given: Hur många vill ha sylt i sin bulle och hur många vill ha mandelmassa?
– Ungefär två tredjedelar är fyllda med sylt, resten med mandelmassa. Jag kan gissa att mandelmassebullarna går bäst åt vid kusten där det svenska inflytandet är större, men det är bara min magkänsla, svarar Salonen.
Pudring. Foto: Fredrik Häggman
Hurdan är en bra fastlagsbulle enligt dig?
– Det viktigaste är att bullen är färsk och att fyllningen håller hög kvalitet. Om den innehåller mandelmassa så måste det vara äkta vara, säger Salonen som fram tills nyligen föredrog sylt.
– Jag lärde mig uppskatta bra mandelmassa när jag var på resa i Sverige, där fastlagsbullekulturen är på en helt annan nivå. Nu för tiden äter jag av båda sorter.
I Sverige har man ju också experimenterat mycket de senaste åren och skapat nya kreationer som wrapsemlor, semlemunkar och semlesmoothies. Hur ser du som branschman på den trenden?
– Jag tycker det är en kul grej, men om jag själv beställer en fastlagsbulle så vill jag ändå ha en riktig, traditionell bulle. I fjol hade vi en fastlagsbulle med chokladfyllning på ett av våra caféer, men mer än så har vi inte experimenterat. Det går inte heller att göra med så här storskalig produktion.
Vad väljer du om det står mellan fastlagsbulle och Runebergstårta?
– Svår fråga, båda är goda så jag vet inte. Men Runebergstårtan känns mer bunden till högtiden, man är nöjd efter att ha ätit en. Fastlagsbullar däremot kan man äta hela vintern.
Bagare i fjärde generationen
Salonens bageri grundades i Lill-Heikkilä år 1905 av Johanna Valtonen, Juha Salonens farfars mor. Sitt nuvarande namn fick bageriet efter att Valtonen gift sig med köpmannen Nestori Salonen år 1907.
Efter dem tog sonen Martti över, och under hans ledning byggdes brödfabriken i Lillheikkilä år 1973. Byggnaden har utvidgats cirka tio gånger sedan dess. Det var på 70-talet som produktionen automatiserades och tog industriella former. Bageriet blev då ett av Åbos största.
Marttis son Matti ledde företaget från 1985 till 2000 då grundarparets sonsonson Juha Salonen tog över.
Under de senaste åren har omsättningen fördubblats och företaget blivit tredje störst i fråga om färskt bröd i Finland. Våren 2015 köpte Salonen upp Perheleipurits affärsverksamhet och varumärken. Perheleipurit var ursprungligen en sammanslutning av fem familjebagerier av vilka Salonen var ett.
I samband med affären tog man över Perheleipurits fabrik Primula i Träskända.
Salonen levererar till butiker i södra Finland, med Raumo som gräns i norr och Imatra i öster.
Kommentarer
Alla som kommenterar ÅU:s webbartiklar förväntas göra det sakligt och under sitt eget namn. Vi godkänner inga länkar till externa webbplatser i kommentarerna. Kommentarerna modereras. Fyll i både ditt för- och efternamn, tack.