Monica Forssell 21.01.2023 07:00

Det är förmiddag i Michelinrestaurangen Kaskis. Bestick läggs fram, varor tas emot, såser puttrar i köket.

Ett jämnt sorl av prat blandat med musik strömmar ut i den lilla salen med glänsande glas, tallrikar och blomvaser som placerats så exakt på borden att man undrar om det dukas med måttband i handen.

Det här är sommelier Christina Haukkas arbetsplats och passion. När Erik Mansikka och Simo Raisio trollar fram nya unika rätter är det Haukka som sätter pricken över i:et.

– Många av våra rätter går bra ihop med olika vita viner men jag bjuder gärna våra gäster på till exempel en sake eller ett orange vin. Gästerna ska få en så rik smakupplevelse som möjligt, säger Haukka.

Monica Forssell

Hennes ögon glittrar och när hon svarar champagne på frågan om vilken dryck hon själv skulle vara om hon var en, är det lätt att hålla med. För bubblor betyder glädje.

– Champagne kan du dricka en tisdagsmorgon, en fredagskväll, på bröllop, till fisk, till kött och i köket, säger Haukka.

Hon är född och uppvuxen i Vancouver, Kanada och egentligen ville hon bli havsbiolog. Efter gymnasiet jobbade hon ändå som bakgrundsskådespelare i olika filmer och TV-produktioner. Sedan utbildade hon sig till begravningsentreprenör och som 20-åring packade hon sina väskor och flyttade till Finland.

Skulle någon hälla upp ett glas vin åt Christina Haukka skulle hon förmodligen, utan att kolla etiketten, på bara några minuter kunna slå fast land, jordmån, årgång, druva och tillverkningssätt. Hon vet allt om vinområden och vintillverkare, ölsorter, likörer, serveringssätt och olika länders restaurangkulturer.

Men när hon kom till Åbo i början av 2000-talet hade hon alltså en yrkesexamen i begravningsbranschen på fickan och började jobba på krematoriet vid Helga korsets kapell. Det var ett jobb som tjugoåringen trivdes med och till en början nöjde sig Haukka med att laga mat och prova viner på fritiden.

Monica Forssell

Så småningom tog passionen ändå över handen och Haukka sökte och kom in på en ansedd vinskola i franska Bordeaux. Efter studierna fick hon jobb på legendariska Michelinrestaurangen Le Divellec på rue Fabert i Paris och i dag hör hon till gänget som satt restaurang Kaskis på Michelinkartan och bidragit till att Åbo i allt högre grad är matturisternas förlovade stad. Och hon utsågs nyligen till Årets sommelier i Norden 2022.

Monica Forssell

Det bubblar om henne, hon pratar gärna och pausar bara ibland för att ta en klunk vatten. För Haukka är viner mycket mer än att försöka beskriva smaker med ord som lakrits, vulkan, rostat bröd.

– Varje vin berättar något om den kultur och den by som vinet kommer ifrån. För mig är vin små resor. Vill jag vara i Sicilien vid havet dricker jag ett vittvin med tropiska frukter och sälta. Jag kan se framför mig hur de lokala invånarna äter och vem som har tillverkat vinet.

Vin är gemenskap, kultur, stämning och sinnebilder. Men förstås också alkohol.

Spelar alkoholen någon roll?

– De flesta får en behaglig känsla av alkohol, svarar Haukka. Alkoholen i en dryck är som dryckens ryggrad och därför kan alkoholfria viner vara en stor besvikelse. Det är som att du har smak och doft men ryggraden är knäckt.

Så själv väljer hon något annat än ett alkoholfritt vin om hon ska dricka något utan alkohol.

– Varför dricka låtsasvin då det finns andra, genuina drycker, utan alkohol?

I jobbet som sommelier ingår att vid behov också välja ut lämpliga alkoholfria drycker till de olika maträtterna. Det kan vara en utmaning, medger Haukka, men alls inte omöjligt och att döma av responsen från kunderna lyckas hon också träffa rätt med de alkoholfria alternativen till maten.

Brutal restaurangkultur på finrestaurangerna i Paris

Paris blev den verkliga skolan för sommelier Haukka. Hon berättar hårresande exempel från kök där le chef beordrat commis de cuisine satt äta upp flera liter misslyckad potatismos medan resten av köket tittat på, om 12-timmars dagar och assistenter som magrat så mycket att byxorna inte längre hållits uppe.

– Sedan fick han stå med byxorna vid vristerna hela dagen och skära grönsaker. I det franska köket får man nämligen inte vidröra sina kläder i köket och då kunde han ju inte hissa upp byxorna, berättar Haukka.

Lyckligtvis har Michelinrestaurangen i Åbo och Michelinrestaurangerna i Paris inget annat gemensamt än den höga standarden på maten och servicen. Här råder en varm, respektfull och uppmuntrande stämning.

Hurdan press sätter det på dig som sommelier då restaurangen har en Michelinstjärna?

– Jag litar till hundra procent på köket och mig själv, så jag är inte orolig. Men har man en stjärna kommer det varje år en inspektör och när det här sker vet vi inte på förhand. Jag tror nog att stressnivån stiger om vi märker att det sitter någon i restaurangen som kan vara inspektör, säger Haukka.

Förutom att Haukka är utsedd till Årets sommelier i Norden–en utmärkelse som förresten inte ges varje år utan bara då det dyker upp en exceptionell sommelier–är Haukka på förslag till Årets Åbobo.

Så en fråga om Åbo som matstad går inte att undvika.

– Det här är en fin matstad. Här finns allt från japanskt och nordiskt till hög standard, pizza, biff, lätt och vegetariskt. Dessutom finns alla restauranger inom promenadavstånd från varandra i en fin miljö. Hit kommer människor bara för att äta och dricka gott en hel helg!

Monica Forssell
Ge respons åt redaktören

Dela artikeln