Annina Suominen 10.11.2021 05:00

Medan passagerarna väntar i terminalen, går ombord och letar upp sina hytter pågår ett febrilt arbete med att ställa i ordning maten på Baltic Princess bufférestaurang.

Kallskuret, gravad lax, sallader och små efterrättsportioner… Urvalet är stort, precis som det ska vara på en sån här restaurang.

Helsingforsbon Harri Salo är den som drar i trådarna och håller koll på fartygets samtliga restauranger.

Salo har jobbat inom restaurangbranschen nästan hela livet – i köket samt i chefsroller i Helsingfors och som restaurangchef på Viking Line. Han har också jobbat en tid som fredsbevarare i Libanon, Kosovo och Afghanistan, där även en del köksuppdrag ingick.

Sedan 2016 är han kökschef på Tallink Siljas Baltic Princess som går på rutten Åbo–Stockholm.

Annina Suominen

Grande Buffet en av flera restauranger

Bufférestaurangen, Grande Buffet, är den populäraste av fartygets fem restauranger enligt Salo. Förutom den finns också à la carte-restaurangerna Tavolàta Ristorante Italiano, Grill House, Fast Lane och Happy Lobster som har ett fine dining-koncept.

På Grande Buffet serveras frukost, lunch och middagsbuffé.

– Alla rätter görs av oss här ombord eller åtminstone alltid enligt våra egna recept. Vi har satsat mycket på att höja kvaliteten och alla som arbetar här ska också vid behov kunna svara på frågor om alla rätter.

Hur planerar man då en buffé? Det ska alltid finnas några grundläggande rätter som går hem hos en bred publik, förklarar Salo.

– Gris- och nötkött, köttbullar, gravad och rökt fisk går åt mest och ska alltid finnas. Vi vill erbjuda något för vanliga människor, det ska finnas bekanta och trygga rätter. Men det ska också alltid serveras något med wow-faktor. Även om alla inte vågar smaka på allt, ska det ändå finnas något lite ovanligare som väcker intresse.

På Baltic Princess finns det alltid ett temabord, ofta enligt ett visst lands matkultur. Just nu är det Italien.
Sill och skaldjur hör också till mångas favoriter. Intresset för vegansk och vegetarisk mat syns också ombord och efterfrågas av allt flera kunder.

– Det ska vara så bra kvalitet på de veganska och vegetariska produkterna att även köttätarna kan äta dem och känna att rätterna ger dem något, säger Salo.

Annina Suominen

Fruktsallad och sockerfria alternativ lockar allt flera

Kundbeteendet varierar men oftast går folk först till fiskbordet, sedan till bordet med kallskuret kött och sedan till bordet med grillat och specialtema och vidare till de varma rätterna.

Ett bord för barnen samt efterrättsbordet med ostar, kakor och chokladmoussé hör också till buffén.
Fruktsallad och sockerfria alternativ lockar allt mera, konstaterar Salo. Allt flera vill prioritera hälsosamma alternativ och allergier har blivit vanligare.

– Ibland har någon kund en så pass svår allergi att vi gör en skild matportion till dem. Det går bra att kontakta hovmästaren och fråga om alternativen.

Harri Salo har själv ett stort intresse för vad maten vi äter innehåller och är utbildad nutritionist.

– Nuförtiden finns det många trender, alla vet inte vad man ska ta i beaktande om äter exempelvis veganskt. Också köttätare måste ta näringsinformation i beaktande, till exempel information om olika köttsorter oh hur mycket de processats. Oftast talar man bara allmänt om ”rött kött och gör ingen skillnad på det och vilt som inte gått igenom hårda processer.

– Man måste också minnas att många sorters vegetarisk och vegansk mat är mycket processad. Jag har alltid försökt hålla fast vid att maten vi äter ska vara så ren och gått igenom så få processer som möjligt. Vi har mycket grönsaker och bär i Finland som går bra att använda, så att man får så mycket bra energi som möjligt av maten.

Annina Suominen

Folk vill dricka, men alkoholfria alternativ allt populärare

Alternativ ska med andra ord alltid finnas för den som vill äta rent och hälsosamt på fartyget.
Till maten hör även drycken, och vid buffén serveras rött och vitt vin, öl och vatten. Trenden med att välja alkoholfritt ökar också till sjöss.

– Alkoholdrickandet på buffén har minskat lite, men kunderna vill nog gärna dricka till maten också. Men de flesta går vidare till fartygets barer om de vill dricka mera alkohol, säger Salo.

Enligt Salo håller man matsvinnet på en så liten nivå som det bara är möjligt.
– Jag upplever också att allt flera kunder bara tar det de faktiskt ska äta, och inte lassar tallrikarna fulla med mat som blir över, säger han.

Alla fartyg som hör till Tallink Silja-koncernen innehar det internationella ISO 14000-certifikatet, vilket innebär att man strävar efter att minimera verksamhetens miljöpåverkan.

Enligt Salo satsar man så mycket som möjligt på inhemska produkter. Laxfiskarna är inhemska liksom sillarna, fisken är också alltid MSC-certifierad. Bioavfall körs till fastlandet och verksamheten granskas av utomstående ett par gånger om året.

Harri Salo jobbar nio dagar i sträck och är sedan ledig nio dagar. Arbetsdagen börjar vid sjutiden och kan bli 12–16 timmar lång, med regelbundna pauser. Då det är paus kan man vila, eller varför inte träna.

– Fartygets gym och tankesätt kring hälsa är mycket bra och man sover gott efter att ha tränat och orkar därefter arbeta bättre.

Just nu jobbar 20 personer i Baltic Princess kök. Vid högsäsong jobbar 40 personer i köken.

Annina Suominen
Ge respons åt redaktören

Dela artikeln