Åbos köksmästare: Vi kör på närproducerat – på måndag får fullmäktige grönsakssoppa
På måndagskvällen när fullmäktige i Åbo samlas till budgetmöte får ledamöterna äta grönsakssoppa.
Till soppan serveras också nötter och strimlad bacon. På så sätt finns det alternativ och rätten kan avnjutas enligt egna preferenser.
Att serveringen i stadshuset ser så ut är inget undantag, och inte heller har det uppkommit inspirerat av Helsingfors stad. Helsingfors gick nyligen ut med att stadens representationskök inte längre bjuder på kötträtter.
Nej, Åbos vägval har funnits redan i flera år, och i den betonas grönsaker, fisk och lokalproducerat. Kött är inte uteslutet men köttets andel har minskat märkbart.
– I de tillställningar och bjudningar där staden bjuder på maten utgår vi ifrån att råvarorna helst ska vara lokalproducerade, det är det viktigaste. Kötträtter är mycket sällan huvudrätter hos oss, köttet är ett tillägg, säger Åbo stads köksmästare Sami Mäkinen.
Helsingfors beslut har diskuterats flitigt, i Åbo har ingen köttdebatt förts
Efter Helsingfors beslut har han hunnit förbereda sig på att samtalsämnet väcks i Åbo också. På politiskt håll har det inte ännu tagit fyr, men det kan delvis bero på att stadens linje redan nu i rätt hög grad kan sägas följa klimataspekter.
– Den globala trenden är tydlig. Den kommer från storstäder, från yngre generationer. Matkulturen har ändrats mycket under de senaste 3–4 åren, säger Mäkinen med 20 års yrkeserfarenhet av Åbo stads köksvärld.
Han talar om trenden att välja en vegetarisk kost eller en kost med grönt och fisk, att vara så så kallad ”pescetarian”.
Staden bjuder ofta på salladsbuffé med diverse tilltugg
Eftersom stadens representationskök betydligt oftare tillreder luncher eller kaffe med tilltugg, än kvällsmiddagar, har det också passat bra att utveckla ett salladsbuffébord som en mångsidig helhet. Till salladsalternativen kan också kött i olika former vara ett tillägg.
– Eftersom vår linje är att betona lokalproducerat ska vi också minnas att det finns producenter av kött i vår region. När Åbo har en bjudning är det bara bra om vi kan säga att köttet kommer från en köttproducent i Egentliga Finland.
Under coronapandemin har representationskökets personal på fyra personer jobbat med helt andra saker, bland annat gick några av dem en intensivkurs och blev smittspårare.
Kökspersonal utbildades till smittspårare men jobbar nu igen i köket
Några månader av smittspårning vidgade vyerna och gav respekt för viruset, konstaterar Mäkinen, som också är glad över att ingen i hans kökspersonal behövt bli permitterad.
– I köket har vi kommit igång igen i höst. Vårt kök tillreder mat för fullmäktige, luncher till exempel när borgmästaren har någon gäst, vi gör smörgåsar och småplock till olika möten. Riktigt stora bjudningar är det sällan.
– Förra veckan var det en större mottagning i stadshuset, och så var det universitet som hade en mottagning och önskade få mat och kökspersonal från staden. Åbo gör ju mycket samarbete med universiteten.
Pargasbo uppvuxen i Göteborg gillar fisk
Personligen tycker inte Pargasbon Sami Mäkinen att det är något fel på att äta eller servera kött. Men han talar varmt för det närproducerade överlag, om det sedan är kött, fisk eller grönsaker det gäller.
– Som uppvuxen i Göteborg är jag också en vän av fisk. Inhemsk fisk helst förstås. Nu i somras hittade torsken ända upp till Åland, det var fint att få tag på den. Vilt kunde vi också gärna servera, men det är svårare. Men såsom vi vet att utländska gäster i Lappland serveras ren så kunde våra gäster gärna få äta lokalt viltkött ibland.
Fläsksås med Rotmos skall det vara
Vegetarisk baconsoppa. Att servera grönsakssoppa med bacon låter som sk. greenwashing, dvs. att få det att se bättre ut än det är. Hemma äter vi vegetariskt varje dag, med olika ”tilltugg”.😇