Här kokas 100 000 kräftor på tre månader – både till små och betydligt större kalas
Jannes kräftor i Ekenäs förser kalasande sällskap med 100 000 kräftor under drygt tre månader varje år. Men den här kräftsäsongen får kunderna nöja sig med kräftor av mindre storlek. Åtminstone tillsvidare.
Vid Jannes kräftors kokeri i Ekenäs lossas en kräftleverans från Konnevesi. Drygt 2 000 levande kräftor krafsar i sina lådor.
– Med tiden lär man sig att direkt se vilka som har dött och ska plockas bort, säger Jan-Mikael ”Janne” Ekholm .
Han har levererat kräftor på axeln Hangö–Uleåborg (jo, en gång levererade man faktiskt så långt norrut) sedan 1992. Största delen levereras till privatkunder i södra Finland och Åboland.
– Man har också ätit våra kräftor i Schweiz och Spanien men då har vi inte själva levererat, säger Janne.
Kristoffer NöjdKräftorna levereras till största delen direkt till privatkunder, i praktiken rakt till kräftskivan. Den största privata beställningen någonsin är 2 000 kräftor. Till ett kräftkalas i Hangö levererades 1 600 kräftor i fjol. I år har man haft en beställning på 900 kräftor.
Vanorna har förändrats
Då Janne började handskas med kräftor som anställd och senare köpman i en mataffär i Ekenäs på 80-talet sålde man 90 procent levande flodkräftor och 10 procent kokade. Nu är förhållandet det motsatta och handlar till 80 procent om signalkräftor. Kunderna vill ha kräftor kokade i den ekholmska lagen enligt originalreceptet från 80-talet.
– Det har ändrat fullständigt, säger Janne.
Till de 100 000 kräftor som kokas under perioden 21 juli till 31 oktober går det åt ett ton dill per år som levereras från Hästö gård i Bjärnå och ungefär ett halvt ton salt.
Kristoffer NöjdI år har man fått betydligt mindre mängder kräftor än i fjol. I synnerhet de större kräftorna är en bristvara i år.
– Det kommer inte kräftor på samma sätt som tidigare. Jag har aldrig tidigare hört att man inte fått signalkräftor. Det har snarare varit tvärtom. Så något fel är det, säger Janne.
Thomas Stenström som är viltchef i Fiskars intygar att fångsten hittills varit märkbart mindre än tidigare år.
– Det beror delvis på hur skalbytet infaller i förhållande till säsongen, inte på populationen i sig. Kräftorna måste byta skal för att växa. Kräftor i olika storlekar byter skal vid olika tidpunkter och på olika djup. Det optimala är att matkräftorna på 11–13 centimeter inte byter skal från premiären framåt. Men det är omöjligt att förutse.
Stenström tror ändå att flertalet av åren har sett ut så här.
– Vi har haft några bra år då skalbytet inträffat optimalt. Man får hoppas att kräftorna kvicknar till medan det finns en marknad. Det finns ännu några veckor tid. Och ofta brukar slutresultatet vara rätt lika år efter år trots att det går i vågor under säsongen.
Kristoffer NöjdMen på Jannes kräftor har man råvara så man klarar sig. En stor del av kräftorna kommer från Pyhäjärvi om än inte just från Jouni Aaltonens burar (se artikel intill!). Resten kommer från Konnevesi norr om Jyväskylä och en del från Degersjön i Fiskars.
– Ingen av våra kunder har blivit utan. Men det kanske inte finns kräftor i alla de storlekar som önskas, säger Jannes son Henrik Ekholm .
Sönerna Henrik, Theo och brorsonen Simon Eklund tog över verksamheten 2019. De tillbringar cirka 300 timmar per man i året vid kastrullerna vid sidan av sina ordinarie jobb.
Den intensivaste kräftkokningstiden är i juli och augusti. Efter det koncentreras kokningen och kräftskivorna allt mer till helgerna.
Däremellan blir det också någon kräftskiva för kokarna själva.
– Nog blir det alltid någon kvalitetskontroll, intygar Henrik.
Kommentarer
Alla som kommenterar ÅU:s webbartiklar förväntas göra det sakligt och under sitt eget namn. Vi godkänner inga länkar till externa webbplatser i kommentarerna. Kommentarerna modereras. Fyll i både ditt för- och efternamn, tack.